松屋銀座「ナーディル・ギュル」のバクラヴァは、イスタンブールの「カラキョイ・ギュッルオール」の工房で作られた生地を空輸して、店内で焼き上げているそうだ。
そのため、かなり高い値段設定になっているけれど、バクラヴァの生地を一枚一枚薄く延ばす工程は非常に難しく、イスタンブールの熟練した職人たちでなければ成し得ない技術だろうから致し方ないのかもしれない。
「普通のパイ生地のように、バターを挟み折りたたんで延ばせば良いのに、何故、一枚一枚延ばしているのか？」と疑問を持つ人たちもいるようだが、カラキョイ・ギュッルオールのバクラヴァを食べてもらえれば解ると思う。「サクッ！」とした食感の良さが全く違うのである。一枚一枚がきれいな層を成している外見も美しい。
以下のYouTubeの動画で、社長のムラット・ギュル氏は、トルコのバクラヴァがオスマン帝国の宮廷で洗練されて来た歴史を語っている。バクラヴァは、宮廷の人々に愛された極めて高級な菓子だったのだろう。
松屋銀座が、意匠をこらしたパッケージなどにより、バクラヴァの高級感を高めているのも嬉しい。トルコと言えば、鯖サンドのようなＢ級グルメが主に紹介されてきたのを苦々しく思っていたからだ。
ネットで検索しても、「トルコのストリート・フード」とか「屋台の料理」といったものばかり出て来てうんざりする。
ヨーロッパの人たちがトルコ料理を世界三大料理の一つに数えたのは、オスマン帝国の宮廷料理に由来する洗練された味覚を評価したからに違いない。それを屋台料理と言うなんて・・・。
そもそも、屋台の料理を語るなら、まずは日本の鮨や天婦羅から始めるべきだろう。
志賀直哉の「小僧の神様」を読むと、大正時代でも、まだ鮨は屋台で食べる庶民の味だったようである。身分のある人たちは、そんな鮨を食べに行くのが恥ずかしかったらしい。それが、今や日本を代表する料理になっている。
日本には「宮廷料理」を育む文化的な背景もなかったように思える。江戸の将軍の食事は結構質素だったという。（茶道に由来する和菓子にはかなり高級な雰囲気もあるけれど・・）
江戸の庶民が楽しんでいた「歌舞伎」を、高級なオペラのように紹介するのも良く考えると変である。しかし、鮨と同様、そこに日本の庶民的な文化の逞しさが感じられるのは素晴らしいと思う。
だからこそ、トルコの食文化についても、「屋台の料理」などではなく、宮廷から広がった要素を考えて評価すべきではないだろうか。
